La viande de boeuf est une viande dite « rouge ». Elle comprend la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, boeuf et bouvillon, taureau et taurillon…
On classe les morceaux par catégorie (1ere, 2ème, 3ème) qui correspondent à la répartition décroissante de la viande d’un même animal (quelle que soit sa qualité).
Première catégorie : ce sont les morceaux les plus chers parce que les plus tendres, les plus rapides à cuire et les plus complètement utilisables en cuisine.
1. Entrecôte
2. Filet ou faux-filet : c’est la partie de l’aloyau (composé du filet, faux-filet et rumsteak) qui se trouve de chaque côté de l’échine. On l’utilise en rôtis, en tranches à griller ou poêler.
3. Rumsteak : C’est une viande à fibres courtes, goûteuses et tendres. On le cuisine en rôti, sauté, grillé.
4. Culotte
5. Gîte6. Tranche grasse et aiguillette
Deuxième catégorie : les morceaux se cuisent généralement au four.
7. Paleron : c’est un morceau ferme, traversé en son milieu par un nerf important. Il est parfois vendu sous le nom de raquette, palette d’épaule ou macreuse, premier talon, épaule. Il est excellent en pot-au-feu.
8. Macreuse.
9. Talon.
10. Griffe.
11. Bavette : les muscles plats, obliques de l’abdomen des bovins. C’est une viande maigre, savoureuse, à grain ferme.
Troisième catégorie : Ce sont les morceaux les moins chers parce que les moins tendres, les plus longs à cuire et qui laissent des déchets
12. Collier.
12. Collier.
13. Poitrine.
14. Crosse.
15. Gîte avant.
16. Plat de côtes.
17. Poitrine.
18. Tendron.
19. Flanchet.
20. Gîte arrière.
Mon conseil : Choisissez une viande rouge vif, brillante, ferme, élastique avec une odeur douce pour être sûr(e) qu’elle est de bonne qualité.